Белки, жиры и углеводы у вегетарианцев

Как-то обещал написать про белки и иже с ними. Пишу, чтобы оправдать свое медицинское образование и специальность гастроэнтеролога. В недостатке жиров и углеводов, ясно дело, вегетарианцев никто не обвиняет, но в отношении белков некое дремучее невежество сохраняется даже среди врачей, которые часто склонны из упрямства свои собственные представления выдавать за мнение науки. 

Итак, наука говорит следующее. Сложные белки состоят из простых - протеинов, протеины - из аминокислот. Большая часть аминокислот синтезируется организмом человека, а меньшая - нет. Лизин, лейцин, изолейцин, триптофан, фенилаланин и не буду дальше вспоминать какие - не синтезируются в организме и должны поступать человеку с пищей. Эти аминокислоты называются - незаменимыми. Они незаменимы не потому, что они есть только в пище животного происхождения, нет, они называются незаменимыми только потому, что не синтезируются в организме человека. Эти аминокислоты - везде и всюду. Не только животная, но и растительная клетка содержит эти аминокислоты. Незаменимые аминокислоты содержат даже обычные крупы, но в случае с крупами - крупы в пище нужно чередовать, поскольку разные крупы содержат разные незаменимые аминокислоты. 

Конечно же весь набор незаменимых аминокислот содержат каждый из таких продуктов как: молоко, кисломолочные продукты, творог, сыр, орехи, горох и другие бобовые, например - соя, фасоль. Вообще, аминокислоты - везде, где есть жизнь. Так уж устроено, что жизнь проявлена там, где есть аминокислоты - это весь ряд от одноклеточных, через растения и до человека. Они везде. 

Другой нюанс, в разные годы были разные критерии классификации пищевого белка по его адекватности потребностям человеческого организма и оптимальности в поддержании азотистого баланса в организме, по некоторым классификациям было принято делить белок на полноценный и неполноценный. Критериев, в основном, было два: 

1) наличие всех незаменимых аминокислот в пищевом белке и степень близости их соотношения к соотношению аминокислот в организме человека,
2) степень усвоения белка. 

Так вот, по соотношению аминокислот в белке анализируемого источника и в организме человека: лидируют по сбалансированности - соя, сыр, горох и уже потом идут мясо с рыбой. По усвояемости лидирует молоко, и уже потом идут мясо и рыба. Растительные белки уступают в степени их усвоения. Но очень важно понимать следующее: 5 % белка в просвете кишечника в результате гнилостных процессов преобразуется в такие яды как скатол, индол, путресцин (гнойный яд) и кадаверин (трупный яд); растительный белок усваивается меньше, но и меньше задействуется в гнилостных процессах, поскольку дольше расщепляется; кроме того, растительный белок окружен растительными волокнами, которые являются адсорбентами продуктов гниения, т.е. они связывают яды, не давая им отравлять организм и прежде всего - нервную систему, наиболее чувствительный орган организма. 

Итак, в растительной пище есть все незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются. Кроме того, молоко, йогурт, кефир, творог и сыр тоже никто не отменял. А соя и горох - вообще цари белковых продуктов. 

Про железо. Его якобы мало. Железо - один из самых распространенных в земной коре металлов. Его с избытком даже в водопроводной воде) Найдите растение, где его мало. Железа много везде. Мясо по количеству железа по сравнению с растительными продуктами не будет и на 20 месте. Говорят, что гемовое железо (из гемоглобина крови, т.е. из мяса), мол, лучше усваивается, ну и пусть, зато в растительной пище железа в десятки раз больше, чем в мясе. Лидеры по количеству железа - фасоль, нежирный сыр, орехи, овес, пшеница. Если в пище достаточно витамина С, то усваиваться будет даже трехвалентное железо обычной ржавчины. 

Цианокобаламин - B12 - это другой вопрос. Он нужен чтобы железо попало в гемоглобин, поскольку является важным фактором кроветворения. Он нужен, но его нет в продуктах растительного происхождения. Я - за молоко. Молоко - это хорошо, полезно и там достаточно В12. Сыр, творог, сметана - прекрасные источники цианокобаламина. У того, кто не ест молочные продукты есть три выхода:

1) начать их употреблять (это лучший и правильный вариант),
2) есть дрожжи (вариант, но не лучший и не вкусный),
3) принимать синтетический В12 как пищевую добавку (я по прежнему - за молоко). 

Как гастроэнтеролог раскрою секрет. Железо и цианокобаламин - это хорошо, но вам нужен еще и здоровый желудок, чтобы цианокобаламин усвоился. Есть такое понятие - фактор Касла. Существует два фактора Касла - внутренний и внешний. Внешний - это цианокобаламин или витамин В12, внутренний - гликомукопротеид - продукт секреции здорового желудка. Так вот, нужны не только витамины, железо и белок для полноценного здоровья, но и здоровый желудок, желудок, который не отравляют ядом нечеловеческой пищи. Так что вегетарианская диета не только полноценна, но и целебна. 

Не буду размазывать манную кашу по чистому столу, поскольку и так ясно - всего везде много и предостаточно. Да и вообще, актуальная задача человечества - борьба с чрезмерным потреблением пищи и излишним весом, а не борьба с истощением, и недостатком питания, как можно заметить. 

Одним словом, "вот всякая трава, сеющая семя и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; - сие в пищу будет вам" (Библия 1.29-30). 

29 сентября 2016